绿茶审评核心是按照标准审评流程，从外形汤色香气滋味叶底五大因子，对绿茶干茶和冲泡后的状态进行量化打分判定等级，它是茶叶收购定级品质鉴定市场比价的核心技术，审评不是凭个人喜好喝茶，而是在统一标准审评环境固定投茶量固定水温固定浸泡时间的条件下，排除外界干扰，客观识别绿茶的品种特征工艺缺陷以及品质优劣，同样一批绿茶，规范审评可以区分出名优茶与普通大宗茶，也能识别杀青不足红变杀青焦老青草气重苦涩过重等制茶缺陷，掌握绿茶审评，既要熟悉国标审评术语，还要积累大量样品对照经验，明白不同产区不同等级绿茶正常风味区间，避免把地域风格差异误判成品质问题。
一 绿茶审评的基础原理
绿茶属于不发酵茶，审评重点围绕杀青是否到位内含物质浸出平衡度，叶绿素保留情况，氨基酸茶多酚配比来判断品质。优质绿茶核心特征是清香或者栗香，汤色黄绿明亮，滋味鲜爽回甘，叶底嫩匀明亮。审评过程中五大因子权重有区分，外形和滋味在绿茶审评总分里面占比较高，香气汤色叶底作为辅助判定，所有审评结论都需要多因子综合判断，不能只看单一指标就直接定级。审评环境要求安静无异味，光线均匀柔和，不能有香水油烟等异味干扰嗅觉判断，审评台保持整洁，审评人员审评前不食用辛辣刺激食物，保证感官灵敏度。
二 绿茶审评器具与标准参数对照表
| 项目 | 标准参数 | 说明 |
|---|---|---|
| 审评杯碗 | 标准 150 毫升审评杯 配套审评碗 | 带盖，杯口有滤孔 |
| 投茶量 | 3 克 | 名优绿茶审评常用标准投茶 |
| 冲泡水温 | 100 摄氏度沸水 | 绿茶审评统一采用沸水冲泡 |
| 浸泡时间 | 5 分钟 | 国标审评基础浸泡时长 |
| 审评样品量 | 对照样与待评样同时审评 | 方便横向对比 |
三 绿茶审评完整实操步骤
干茶外形审评
把待评绿茶样品平铺在审评盘，先观察整体形态，区分是扁平形卷曲形针形螺形等外形类别，接着看条索紧结程度，嫩度，匀整度，色泽，还有碎末黄片老梗占比。记录缺陷，比如碎末过多，色泽暗绿发黄，条索粗松，黄片杂质多。外形审评优先对比同级标准样，判断嫩度是否达标，嫩度是名优绿茶外形审评核心指标。
开汤汤色审评
到浸泡时间之后，把审评杯里面茶汤全部沥入审评碗，在自然光或者标准审评灯下观察汤色，记录汤色类别，亮度，清澈度。正常优质绿茶汤色是浅黄绿或者黄绿明亮，缺陷汤色包含黄褐暗沉浑浊红汤，出现红汤大多是杀青不足酶没有钝化，鲜叶提前氧化。审评汤色要尽快完成，茶汤放置时间变长会氧化变色，影响绿茶审评判断准确性。
香气审评
手持审评杯，揭盖闻香，先热嗅，主要辨别有没有异杂味，比如焦味烟味霉味青气馊味，之后温嗅判断主体香气类型，比如清香栗香豆香，最后冷嗅留存余香。绿茶审评里面，青气重代表杀青偏轻，焦香过重代表杀青或者干燥温度过高，霉味烟味属于严重劣变，直接降等甚至判废。
滋味审评
用审评匙取少量茶汤入口，让茶汤接触舌面各个区域，感受鲜爽度，浓度，醇厚度，苦涩感，回甘。优质绿茶滋味鲜醇爽口，苦涩可以快速转化回甘。绿茶审评常见缺陷滋味包括苦涩厚重，滋味淡薄，熟闷味，水味重。水味重一般是干燥不足，成品含水率偏高。审评每一个样品之后要用清水漱口，消除上一样品余味，防止串味影响下一轮绿茶审评。
叶底审评
把泡开的叶底倒入叶底盘，观察嫩度，匀整度，色泽，弹性，完整度。优质绿茶叶底嫩匀黄绿明亮，手感有弹性。缺陷叶底包含红梗红叶，焦边焦斑，硬老，烂叶，叶底花杂。红梗红叶是绿茶审评非常典型的工艺缺陷，是杀青工序失误造成。
四 绿茶审评评分定级与缺陷判定清单
清单
1 外形粗松，老梗黄片多，碎末超标，外形因子扣分
2 汤色浑浊暗黄，氧化红变，汤色因子扣分
3 青气重，焦味，烟味，霉味，异杂味，香气因子大幅扣分
4 滋味苦涩不化，淡薄寡水，熟闷，滋味因子扣分
5 叶底红变焦边，硬老不匀，叶底因子扣分
审评完成之后汇总五大因子得分，对照等级标准确定绿茶等级，当样品出现严重劣变，比如霉变异味，不参与常规等级评定，直接判定不合格。
五 专业审评与普通品饮的区别
普通品饮更多偏向个人喜好，喜欢淡或者喜欢浓都可以，没有固定参数。绿茶审评是标准化感官检验，强制统一投茶量水温时间，目的是公平定级，适合茶叶交易收购，品质抽检。专业绿茶审评人员需要长期训练，熟悉术语，能够区分品种风味工艺缺陷储存劣变，并且需要定期做人员比对试验，降低个人感官偏差。
【相关 FAQ】
问题 1 绿茶审评为什么一定要用 100 度沸水冲泡
回答 1 绿茶审评采用 100 度沸水是为了统一浸出条件，让内含物质充分溶出，这样不同样品之间才有可比性，如果审评的时候随意降低水温，绿茶审评结果会出现偏差，无法准确判断绿茶真实滋味浓度和工艺缺陷。
问题 2 绿茶审评发现红梗红叶属于什么问题
回答 2 绿茶审评检出红梗红叶，核心原因是杀青温度不足或者鲜叶摊放过久，多酚氧化酶没有钝化发生氧化，在绿茶审评判定里属于明显工艺缺陷，会直接在叶底和滋味项扣分，降低绿茶审评最终等级。
问题 3 新手学习绿茶审评最重要训练内容是什么
回答 3 新手学习绿茶审评最重要是大量对照标样训练，熟悉绿茶审评五大因子标准术语，识别各类异杂味和工艺缺陷，不能只靠日常喝茶经验，绿茶审评是标准化判定，需要反复比对不同等级绿茶，建立稳定感官记忆。
问题 4 绿茶审评的时候能不能连续闻香不漱口
回答 4 绿茶审评不能连续闻香尝味不漱口，上一个样品香气滋味会残留口腔嗅觉，造成串味干扰后续绿茶审评，每评完一份绿茶样品都需要清水漱口，保证下一次绿茶审评感官判断准确。
【免责申明】
本文内容仅作为绿茶审评科普实操参考，审评定级需要以现行国家茶叶审评相关标准为准，文中参数和缺陷判定属于通用说明，不同产区等级标准有差异，不具备官方检验法律效力，正式交易定级或者官方抽检请委托具备资质茶叶检验机构开展绿茶审评，相关判定风险自行承担。
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评论列表（4条）
我是新三农网的签约作者“缓坡闲谈”！
希望本篇文章《绿茶审评 感官品质评定实操技术》能对你有所帮助！
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本文概览：绿茶审评核心是按照标准审评流程，从外形汤色香气滋味叶底五大因子，对绿茶干茶和冲泡后的状态进行量化打分判定等级，它是茶叶收购定级品质鉴定市场比价的核心技术，审评不是凭个人喜好喝茶，而是在统一标准审评环境固定投茶量固定水温固定浸泡时间的条件下，排除外界干扰，客观识别绿茶的品种特征工艺缺陷以及品质优劣，同样一批绿茶，规范审评可以区分出名优茶与普通大宗茶，也能识别杀青不足红变杀青焦老青草气重苦涩过重等制茶缺陷，掌握绿茶审评，既要熟悉国标审评术语，还要积累大量样品对照经验，明白不同产区不同等级绿茶正常风味区间，避免把地域风格差异误判成品质问题。