茶叶绿茶属于六大茶类里的不发酵茶，核心原理就是采摘茶树鲜叶之后，立刻通过高温杀青钝化多酚氧化酶，阻断茶多酚酶促氧化，最大程度保留鲜叶原本的叶绿素氨基酸和清香物质，成品拥有黄绿汤色鲜爽滋味和清香豆香栗香特征，茶叶绿茶是国内种植面积最广消费人群最多的茶类，从建园选种栽培管护，到杀青揉捻干燥加工，再到审评分级储存，整套链条每一环都会直接影响茶叶绿茶最终品质，很多新手容易把所有绿茶都当成同一种产品，其实茶叶绿茶按照外形可以分成扁形卷曲形针形螺形片形多个大类，不同产区不同茶叶品种加工出来的茶叶绿茶风格差异很大，做茶叶绿茶经营，需要同时掌握茶园种植基础，制茶工艺要点，品质鉴别方法以及仓储保鲜要点，不能只懂单一环节。
一 茶叶绿茶分类与主流品类对照表
| 外形类别 | 代表品类 | 原料特点 | 工艺要点 | 风味特征 |
|---|---|---|---|---|
| 扁形 | 龙井 | 中小叶种一芽一叶一芽二叶 | 杀青理条压扁 | 扁平光滑，清香豆香 |
| 卷曲形 | 碧螺春 | 细嫩芽叶 | 杀青揉捻显毫 | 卷曲银绿，花果香鲜爽 |
| 针形 | 黄山毛峰 | 一芽一叶初展 | 杀青揉捻初烘复烘 | 细直微弯，兰香 |
| 螺形 | 都匀毛尖 | 细嫩芽头 | 重揉捻成螺状 | 白毫显露，滋味醇厚 |
| 片形 | 太平猴魁 | 大芽大叶 | 杀青整形烘干 | 扁平挺直，兰香高长 |
| 大宗炒青 | 炒青绿茶 | 一芽二三叶 | 杀青揉捻炒干 | 滋味浓醇，多用于外销或者拼配 |
二 茶叶绿茶茶园种植核心要点
品种选择
做茶叶绿茶优先挑选高氨基酸的无性系品种，早芽品种适合抢早春名优茶叶绿茶，上市早溢价高，但是要重点防范倒春寒，中芽品种综合抗性稳定，适合常规大宗茶叶绿茶生产，建园的时候尽量不要单一种植一个品种，可以搭配不同发芽期茶叶品种，错开采摘高峰期，缓解采茶用工紧张。
园地与土壤
茶叶绿茶的茶树偏好酸性土壤，pH 值维持在 4.5 到 6.0，缓坡排水地块最佳，低洼积水地块容易造成茶树根系腐烂，春茶萌发前需要施催芽肥，春茶采完之后补充夏肥，秋末重施腐熟有机肥作为基肥，幼龄茶园重点定型修剪培育树冠，成龄茶园每年轻修剪平整采摘面，定期深修剪更新老枝，延长茶园经济寿命。
鲜叶采摘标准
名优茶叶绿茶采摘标准严格，多为单芽，一芽一叶初展，一芽一叶，大宗茶叶绿茶一般采一芽二三叶，采摘的时候保持芽叶完整，不要带老梗老叶，采下的鲜叶不能堆压发热，及时摊放，摊放是茶叶绿茶加工前非常关键的预处理，散失部分水分，降低青草气，如果鲜叶闷堆升温，后续杀青之后容易出现红变，直接报废这批茶叶绿茶原料。
三 茶叶绿茶加工完整工艺流程
摊放
鲜叶采收之后薄摊，根据气温调整摊放厚度，一般摊放 4 到 12 小时，叶片变软，青草气减弱，含水率下降到合适区间，为杀青做好准备。
杀青
这是茶叶绿茶最核心工序，分手工铁锅杀青和滚筒机杀青，采用高温短时，快速让酶失活，杀匀杀透，去除青草气，保留翠绿色泽，杀青温度偏低会出现红梗红叶，温度太高容易焦边焦斑，杀青结束马上摊凉散热，避免余热持续作用叶片。
揉捻
名优细嫩茶叶绿茶很多采用轻揉或者不揉，大宗茶叶绿茶需要揉捻破碎叶细胞，挤出茶汁，让条索紧结，揉捻压力时间随鲜叶老嫩调整，嫩叶轻揉，老叶重揉，过度揉捻碎末增多，茶汤浑浊，揉捻不足条索松散，滋味淡薄。
干燥
分初烘复烘，目的是固定品质，降低成品含水率，合格茶叶绿茶成品含水率一般控制在百分之六以内，干燥不充分，储存期间容易氧化变色，香气散失，还会发霉，干燥过度会出现干焦味，鲜爽感下降。
四 茶叶绿茶品质鉴别与常见缺陷清单
清单
1 色泽缺陷，色泽暗黄发褐，说明杀青或者干燥工艺不到位，或者储存时间太久氧化
2 香气缺陷，青气重代表杀青偏轻，焦味烟味属于加工失误，陈味代表长期存放变质
3 滋味缺陷，苦涩厚重，鲜爽感不足，或者水味重，水味重大多是成品含水率超标
4 汤色缺陷，汤色发黄浑浊，正常优质茶叶绿茶是黄绿明亮
5 叶底缺陷，红梗红叶，焦边，叶底硬老不匀，属于典型工艺缺陷
五 茶叶绿茶储存保鲜要点
茶叶绿茶吸附性很强，容易吸潮吸异味，储存需要密封避光低温干燥，家庭或者小型加工厂常用冷藏方式保存，温度控制在 0 到 5 摄氏度，存放之前做好密封，防止串入油烟香水异味，开封之后尽快饮用，长期常温存放的茶叶绿茶，鲜爽香气会快速衰减，慢慢转化成陈味，失去名优茶叶绿茶原本优势。
【相关 FAQ】
问题 1 茶叶绿茶为什么属于不发酵茶
回答 1 茶叶绿茶在加工第一步就做高温杀青，把茶叶里面多酚氧化酶钝化，阻断茶多酚氧化反应，所以茶叶绿茶属于不发酵茶，这也是茶叶绿茶可以保留鲜叶翠绿色泽和鲜爽口感最根本原因。
问题 2 制作茶叶绿茶一定要揉捻吗
回答 2 制作茶叶绿茶不是必须揉捻，很多高档名优茶叶绿茶比如部分扁形茶，为了保持芽叶完整和清爽风格，会选择轻揉或者不揉，大宗茶叶绿茶为了条索紧结滋味浓郁，一般都会进行揉捻工序。
问题 3 茶叶绿茶放久了变黄还能喝吗
回答 3 茶叶绿茶存放之后色泽变黄，是叶绿素氧化和内含物质转化造成，茶叶绿茶鲜爽香气下降出现陈味，如果没有发霉没有异味还可以饮用，但是已经不再是优质新茶状态，如果茶叶绿茶出现霉味结块就不能继续饮用。
问题 4 种植茶叶绿茶选早芽品种有什么风险
回答 4 种植茶叶绿茶选择早芽品种，优点是春茶提前上市，缺点是早芽茶叶绿茶萌芽早，很容易遭遇倒春寒冻伤茶芽，造成当年茶叶绿茶减产，种植茶叶绿茶选用早芽品种必须配套防冻管护方案。
【免责申明】
本文内容仅作为茶叶绿茶种植加工鉴别科普参考，文中工艺参数品种特性属于通用参考，不同产区气候品种市场标准存在差异，不构成投资以及产品定级承诺，正式生产茶叶绿茶前建议咨询当地茶叶农技部门与专业制茶人员，自行承担种植加工经营相关风险。
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评论列表（4条）
我是新三农网的签约作者“柘田风记”！
希望本篇文章《茶叶绿茶 不发酵茶栽培加工与品质识别》能对你有所帮助！
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