茶叶审评是依靠审评人员视觉嗅觉味觉触觉，对茶叶外形汤色香气滋味叶底五个项目进行综合评判的专业技术，也就是行业常说的五项审评，它是茶叶定级定价验收收购品质判定的核心手段，不是单纯凭个人喜好喝茶，而是有标准化取样冲泡参数评分规则，茶叶审评可以区分茶叶的产地等级工艺缺陷陈化情况，把抽象的品质转化成可记录的评审结果，不管是绿茶红茶乌龙茶还是黄茶黑茶，都有对应的茶叶审评标准，不同茶类的审评权重和评判侧重点不一样，做茶叶审评的时候，环境温湿度光线审评杯碗器具都有要求，环境干扰会直接影响审评结果准确性，新手做茶叶审评最容易出现的问题是只看重香气，忽略外形和叶底的缺陷，也没有控制统一的冲泡条件，导致多次审评结果偏差很大。
审评基础器具与环境要求
审评器具
标准审评杯 容量 150 毫升，杯盖带滤孔
标准审评碗 容量 150 毫升
审评盘 木质方形样盘，用来摊开干茶看外形
审评叶底盘 白色平底小盘，用于观察叶底
计时器 控制冲泡时间
天平 精准称量茶样
吐茶桶 审评品尝之后吐茶使用
审评环境
室内光线均匀柔和，最好是北向自然光，避免阳光直射，室内不能有油烟香水樟脑等异味，温度维持在 20 到 25 摄氏度，相对湿度稳定，审评人员审评前不食用辛辣刺激食物，不涂浓烈香水，防止嗅觉味觉受到干扰。
五项审评核心项目说明
| 审评项目 | 观察内容 | 评判要点 |
|---|---|---|
| 外形 | 条索色泽整碎净度嫩度 | 是否匀整，色泽是否符合茶类特征，有无碎末老梗杂物 |
| 汤色 | 茶汤颜色明亮度清澈度 | 汤色是否纯正，亮暗程度，有无浑浊沉淀 |
| 香气 | 高低长短纯异类型 | 香气是否纯正，有无焦糊味陈味青气异味，香气持久度 |
| 滋味 | 浓淡醇涩回甘鲜爽度 | 入口厚薄，苦涩转化，有无异味，是否醇和协调 |
| 叶底 | 嫩度匀整度色泽弹性 | 芽叶是否完整，软硬程度，是否红张焦斑腐烂 |
标准审评操作步骤
取样
按照标准抽取有代表性的茶样，缩分之后均匀混合，保证样品可以代表整批茶叶品质，不能只挑好看的部分作为审评样。
外形审评
把茶样倒入审评盘，轻轻旋转抖动，让茶叶分层，观察条索嫩度色泽整碎净度，记录优点和缺陷，比如碎茶过多老梗多色泽枯暗都属于扣分项。
称样冲泡
常规大宗茶审评称取 3 克茶样，注入 150 毫升沸水，加盖计时，主流茶类冲泡时间为 5 分钟，乌龙茶审评会采用快冲多次冲泡，和大宗茶审评参数不一样。
出汤
到时间之后，把审评杯里面茶汤全部沥入审评碗，杯盖残留香气保留，先闻杯盖香气，再观察审评碗里面汤色。
香气审评
趁热闻香，分辨香气类型高低纯异，区分是本香还是异杂味，随着温度下降可以二次闻香，判断香气持久度。
滋味审评
用小勺取少量茶汤入口，让茶汤铺满舌面，感受不同味觉区域，之后吐出茶汤，记录浓淡醇涩鲜爽，不能吞咽大量茶汤。
叶底审评
出汤之后，把杯内叶底倒入叶底盘，加入少量清水，观察嫩度匀整色泽弹性，识别工艺缺陷比如焦边红变烂叶。
综合评分
按照对应茶类标准给五项打分，加权计算总分，同时写明评语，评语要客观描述品质优缺点，不使用模糊主观词汇，最终确定等级。
不同茶类审评侧重点差异
绿茶审评重点是鲜爽清香，重点关注杀青是否到位，有无青气焦味，叶底是否嫩匀绿亮。
红茶审评重点看汤色红亮，甜香或者祁门香，滋味醇和，重点识别发酵是否过度或者不足。
乌龙茶审评重点看香气层次岩韵花香，滋味醇厚回甘，因为乌龙茶多轮冲泡，审评更看重耐泡度。
黄茶审评重点识别闷黄工艺效果，黄汤黄芽，滋味醇和不苦涩。
黑茶审评重点看陈香纯正度，滋味醇滑，有无仓味霉味。
常见审评缺陷识别
青气 杀青不足，鲜叶酶没有完全钝化，保留生青草味
焦味 杀青温度过高或者干燥火温太高，叶片烤焦
陈味 茶叶长期存放氧化，鲜爽香气衰减，出现沉闷陈闷气味
苦涩重 原料偏老或者工艺不当，多酚类物质转化不足
浑浊 茶汤悬浮物多，可能是加工卫生问题或者受潮变质
审评评语撰写规范
评语要分开优点和缺点，语言简洁准确，比如外形紧结色泽绿润，香气清高，滋味鲜醇，叶底嫩匀明亮。如果存在缺陷，直接写明，例如碎末较多，带轻微焦气，滋味略涩，不能只写好茶或者不好喝这类笼统描述。
【相关 FAQ】
问题 1 茶叶审评为什么固定 3 克茶样 150 毫升水冲泡 5 分钟
回答 1 茶叶审评统一称样水量和冲泡时间，是为了让不同茶样在同等条件对比，茶叶审评只有参数一致，茶叶审评结果才具备可比性，减少人为误差。
问题 2 茶叶审评五项里面哪一项权重最高
回答 2 不同茶类茶叶审评权重不一样，多数大宗绿茶红茶茶叶审评当中，滋味和香气权重最高，外形叶底作为辅助判定项目。
问题 3 茶叶审评可以依靠个人口味偏好定等级吗
回答 3 茶叶审评是标准化感官评定，不能单纯按照个人喜好，茶叶审评需要对照对应国家标准，综合五项指标，个人偏好不能作为茶叶审评定级依据。
问题 4 茶叶审评闻香为什么要趁热闻
回答 4 茶叶审评的时候，高温状态下芳香物质挥发充分，更容易分辨香气类型和异杂味，温度降低之后香气减弱，会影响茶叶审评对香气的判断。
【免责申明】
本文内容仅作为茶叶审评科普技术参考，不替代国家正式茶叶审评标准与专业审评师资质考核，正式茶叶定级仲裁验收请依照现行国家标准和行业规范执行，感官审评存在一定个体差异，相关结论仅供学习参考。
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评论列表（4条）
我是新三农网的签约作者“野蔬手记”！
希望本篇文章《茶叶审评 专业感官评定技术》能对你有所帮助！
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本文概览：茶叶审评是依靠审评人员视觉嗅觉味觉触觉，对茶叶外形汤色香气滋味叶底五个项目进行综合评判的专业技术，也就是行业常说的五项审评，它是茶叶定级定价验收收购品质判定的核心手段，不是单纯凭个人喜好喝茶，而是有标准化取样冲泡参数评分规则，茶叶审评可以区分茶叶的产地等级工艺缺陷陈化情况，把抽象的品质转化成可记录的评审结果，不管是绿茶红茶乌龙茶还是黄茶黑茶，都有对应的茶叶审评标准，不同茶类的审评权重和评判侧重点不一样，做茶叶审评的时候，环境温湿度光线审评杯碗器具都有要求，环境干扰会直接影响审评结果准确性，新手做茶叶审评最容易出现的问题是只看重香气，忽略外形和叶底的缺陷，也没有控制统一的冲泡条件，导致多次审评结果偏差很大。