红茶审评是依靠审评人员的视觉嗅觉味觉触觉，按照统一标准对红茶样品的外形汤色香气滋味叶底五大项目进行综合评判，用来判定红茶等级优劣，区分品质缺陷，核验产品是否符合对应标准，是红茶生产收购定级出厂检测贸易验收里面非常核心的技术环节，红茶属于全发酵茶，审评重点围绕发酵是否适度，干燥是否到位，工艺缺陷有没有显现，和绿茶审评侧重点不一样，红茶审评更加看重甜醇感，红汤红叶特征，以及发酵带来的蜜香果香或者焦糖香，专业红茶审评会固定审评器具，固定投茶量冲泡时间水温，排除环境光线气味干扰，减少人为主观偏差，一套完整红茶审评不但能选出优质红茶，还可以反向定位加工问题，比如发酵过度发酵不足萎凋不当干燥温度过高，这些工艺问题都会在红茶审评五项因子上留下对应的特征表现，不管是工夫红茶红碎茶，审评逻辑大体一致，只是评分权重和评判细则会根据品类有所调整。
红茶审评品质差异形成原因
第一 原料基础原因，鲜叶品种嫩度采摘季节直接影响红茶审评结果，大叶种原料茶多酚含量高，发酵之后滋味浓厚，中小叶种甜香细腻，明前春芽原料嫩度高，红茶审评得分通常偏高，夏暑茶原料苦涩物质多，如果发酵控制不好，红茶审评很容易出现粗涩味。
第二 加工工艺原因，萎凋失水程度，揉捻轻重，发酵温湿度时长，干燥温度是决定红茶品质的核心，发酵不足会出现青气滋味偏涩，发酵过度会发酸暗钝，干燥温度太高容易产生焦糊味，这些缺陷都会在红茶审评当中被识别出来。
第三 储运因素原因，红茶成品仓储受潮串味氧化，会让汤色变暗香气散失，出现陈味或者杂味，在红茶审评时属于明显品质降分，密封不当还会吸附周边异味，造成审评判定不合格。
第四 环境干扰原因，审评室光线不均匀，有异味，审评人员疲劳，水温不稳定，冲泡时间误差，都会造成红茶审评结果波动，所以专业审评必须控制标准化条件。
红茶审评准备工作
审评器具
审评盘 审评杯 审评碗 审评匙 天平 计时器 电热水壶 叶底盘，所有器具保持干净无残留异味，审评杯碗提前清洗晾干，不能残留上一批样品的茶味。
审评环境
审评室光线均匀柔和，避免阳光直射，室内不能有香水油烟等杂味，室温保持稳定，审评人员提前休息，不食用辛辣刺激食物，避免味觉嗅觉敏感度下降。
取样要求
取样要有代表性，同批次红茶样品混合均匀，取样量满足审评冲泡需要，不同等级样品分开摆放，做好编号标记，盲评的时候隐藏样品名称等级，降低主观偏好影响。
红茶审评五大因子评分要点
| 审评因子 | 观察评判内容 | 优质红茶表现 | 常见缺陷表现 |
|---|---|---|---|
| 外形 | 条索整碎净度色泽 | 条索紧结匀整乌润金毫显露 | 粗松碎杂花杂色枯暗 |
| 汤色 | 颜色明亮度通透度 | 红艳明亮金圈明显 | 深暗浑浊浅淡发灰 |
| 香气 | 类型高低纯杂持久性 | 甜香蜜香果香纯正持久 | 青气酸馊焦味异杂味 |
| 滋味 | 浓淡醇爽收敛性回甘 | 甜醇浓厚回甘顺滑 | 粗涩淡薄酸感闷钝 |
| 叶底 | 嫩度匀整度色泽弹性 | 红亮匀整柔软有弹性 | 花青硬杂焦红暗褐 |
红茶审评操作步骤
1 称样，按照标准称取定量红茶样品，一般专业审评使用三克茶样，投入审评杯。
2 冲泡，注入沸水至杯口，加盖，严格计时，工夫红茶常规冲泡五分钟，时间到之后把茶汤全部沥入审评碗。
3 外形审评，冲泡之前先在审评盘上观察红茶干茶外形，看条索松紧，整碎程度，有没有碎末老梗，色泽是否乌润，金毫分布情况。
4 汤色审评，茶汤沥出之后马上观察，重点看红茶汤色红艳程度，通透感，有没有金圈，放置之后的氧化变化也可以辅助判断发酵程度。
5 香气审评，揭开杯盖，趁热嗅闻杯内香气，先辨别香气类型，再判断高低纯杂，留意有没有青气酸味焦味，可多次热嗅温嗅冷嗅，冷嗅主要判断香气持久度。
6 滋味审评，用审评匙取少量茶汤，含入口中，让茶汤接触舌面各个部位，感受浓厚度醇爽度收敛性和回甘，不要直接吞咽大量茶汤，吐出之后记录感受，每评完一个样品清水漱口。
7 叶底审评，冲泡之后把杯内茶渣倒入叶底盘，加水摊开，观察叶底红亮程度，嫩度匀整度，手指轻压感受弹性，判断发酵是否均匀，有没有花青硬变焦边。
8 综合定级，把五项因子得分汇总，对照对应红茶标准，综合判定等级，同时记录缺陷项，出具红茶审评评语。
红茶审评常见工艺缺陷判定
发酵不足，红茶审评会闻到明显青气，滋味偏涩，叶底带有青绿色花青，汤色偏浅。
发酵过度，红茶审评出现酸味，香气沉闷，滋味钝感，叶底暗褐没有活力。
干燥不当，温度过高产生焦香焦味，干茶色泽发枯，叶底有焦斑。
萎凋过度，干茶条索偏松，滋味淡薄，红茶审评整体饱满度不足。
揉捻过重，碎末多，滋味苦涩突出，汤色容易浑浊。
红茶审评总结
红茶审评是标准化感官判定技术，核心就是固定条件，按照外形汤色香气滋味叶底五项因子逐项评判，通过品质特征反向追溯原料和加工问题，红茶审评不能只看单一指标，不能只凭汤色红就判定品质好，必须五项因子综合权衡，规范操作才能保证红茶审评结果稳定可信，是红茶品质管控和定级交易重要技术手段。
【相关 FAQ】
问题 1 红茶审评为什么要严格控制冲泡五分钟？
回答 1 红茶审评固定五分钟是为了统一浸出条件，让不同红茶样品内含物质析出程度保持一致，如果冲泡时间不一样，红茶审评的滋味汤色就没有可比性，会造成定级误差。
问题 2 红茶审评里面出现花青叶底是什么问题？
回答 2 红茶审评看到花青叶底，大多是发酵不均匀发酵不足造成，叶底一部分红变一部分还保留青绿色，说明这批红茶发酵没有到位，红茶审评会因此降分。
问题 3 红碎茶和工夫红茶审评标准是一样吗？
回答 3 红碎茶和工夫红茶审评五大因子框架相同，但是评判侧重点不一样，红碎茶审评更看重浓度强度鲜爽度，工夫红茶审评重点看条索外形和甜醇香气，细则评分权重有区别。
问题 4 红茶审评的时候汤色放久变暗正常吗？
回答 4 红茶茶汤接触空气会自然氧化变暗，红茶审评要求趁热及时观察汤色，放置过久变暗不能直接判定原品质缺陷，要区分自然氧化和原本汤色暗浊。
问题 5 红茶审评可以只依靠香气来定级吗？
回答 5 不可以，红茶审评必须综合外形汤色香气滋味叶底五项因子，只凭香气定级会出现误判，有些红茶香气好但是滋味粗涩叶底差，综合品质并不达标。
【免责申明】
本文内容仅作为红茶审评技术科普参考，正式定级检测需要按照现行国家或者行业标准执行，感官审评存在一定主观因素，不具备法定检验效力，相关应用请以官方标准和专业机构结论为准。
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评论列表（4条）
我是新三农网的签约作者“泉圃耘记”！
希望本篇文章《红茶审评 茶叶感官评定技术规范》能对你有所帮助！
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本文概览：红茶审评是依靠审评人员的视觉嗅觉味觉触觉，按照统一标准对红茶样品的外形汤色香气滋味叶底五大项目进行综合评判，用来判定红茶等级优劣，区分品质缺陷，核验产品是否符合对应标准，是红茶生产收购定级出厂检测贸易验收里面非常核心的技术环节，红茶属于全发酵茶，审评重点围绕发酵是否适度，干燥是否到位，工艺缺陷有没有显现，和绿茶审评侧重点不一样，红茶审评更加看重甜醇感，红汤红叶特征，以及发酵带来的蜜香果香或者焦糖香，专业红茶审评会固定审评器具，固定投茶量冲泡时间水温，排除环境光线气味干扰，减少人为主观偏差，一套完整红茶审评不但能选出优质红茶，还可以反向定位加工问题，比如发酵过度发酵不足萎凋不当干燥温度过高，这些工艺问题都会在红茶审评五项因子上留下对应的特征表现，不管是工夫红茶红碎茶，审评逻辑大体一致，只是评分权重和评判细则会根据品类有所调整。