平菇发黄核心要分两种情况判断，一种是采摘之后存放过程自然氧化带来的轻微发黄，菌盖仍然紧实没有黏手异味，这种一般还可以正常烹饪食用，另一种是霉菌污染或者细菌腐败造成的发黄，伴随软烂发黏发酸，这种发黄平菇已经变质，必须直接丢弃不能吃，日常买回家的平菇如果没有及时冷藏，高温环境下几个小时就容易出现发黄，种植环境湿度过高通风差，也会让新鲜平菇在菇棚里面提前发黄，区分清楚是氧化发黄还是变质发黄，是处理平菇发黄最关键的一步。
平菇出现发黄本质是菇体里面的多酚类物质接触空气发生氧化反应，和苹果切开变黄原理类似，而变质类发黄是平菇组织被微生物分解，菇体细胞壁破损，色素发生改变，同时微生物代谢会产生异味和黏液，两种发黄外观相似但是安全风险差别很大。
平菇发黄类型对照表格
| 发黄类型 | 外观特征 | 手感 | 气味 | 是否可以食用 |
|---|---|---|---|---|
| 氧化型发黄 | 菌盖局部浅黄，整体形态完整 | 干爽有弹性 | 正常菌香 | 可以食用 |
| 腐败型发黄 | 大面积深黄，颜色发暗 | 软烂黏手 | 酸味腐臭味 | 禁止食用 |
| 病害型发黄 | 菇体凹陷黄斑，斑点扩散 | 局部软塌 | 菌味异常 | 禁止食用 |
平菇发黄产生的常见原因
第一 常温存放时间太久，平菇含水量很高，室温偏高的时候菇体代谢持续进行，很快氧化变黄
第二 包装密封不透气，塑料袋里面积水汽，高湿环境加速菇体老化发黄
第三 采摘之后受到挤压磕碰，受伤部位细胞破损，伤口位置优先氧化变黄
第四 种植阶段感染杂菌，菇体还没采收就已经带病，采收之后短时间内黄斑快速扩大
已经氧化发黄平菇处理步骤
第一步 检查整朵平菇，确认没有黏液没有酸腐气味，菌柄没有发黑腐烂
第二步 切掉发黄比较严重的部位，把底部老根修剪干净
第三步 清水快速冲洗，不要长时间浸泡，沥干水分之后尽快下锅炒熟，不建议再继续久放
第四步 烹饪的时候充分加热熟透，不要凉拌生吃
预防平菇发黄保存步骤
第一步 买回平菇不要密封塑料袋闷住，可以换成透气保鲜盒
第二步 放入冰箱冷藏层，温度控制在二到六摄氏度
第三步 尽量两到三天内吃完，不要长期储存
第四步 拿取的时候轻拿轻放，减少挤压磕碰，避免菇体受伤氧化
平菇轻微氧化发黄只要没有腐败迹象就可以尽快烹饪，一旦平菇发黄同时伴随黏手异味，就代表微生物已经大量繁殖，继续食用容易引发肠胃不适，日常低温透气保存，缩短存放时间，就能最大程度避免平菇发黄。
【相关 FAQ】
问题 1 平菇发黄但是没有异味还能吃吗
回答 1 平菇发黄如果只是氧化造成，菌盖干爽没有异味可以食用，但是要尽快烹饪，如果平菇发黄范围持续扩大就要谨慎处理
问题 2 平菇发黄是打药导致的吗
回答 2 大部分平菇发黄不是打药造成，主要是氧化或者杂菌腐败，少数种植病害也会造成平菇发黄，选购的时候优先挑选洁白紧实的平菇
问题 3 冰箱里面平菇发黄是什么原因
回答 3 冰箱内如果湿度太高或者密封包装积水，依然会造成平菇发黄，保存平菇需要透气环境，即使冷藏也不能无限延长平菇存放时间
问题 4 平菇发黄之后营养会流失吗
回答 4 氧化型平菇发黄会损失一部分活性营养，但是大部分膳食纤维和基础营养还保留，变质发黄的平菇营养已经被微生物破坏不建议食用
【免责申明】
本文属于食用菌日常选购储存科普内容，不具备医疗诊断作用，平菇属于普通食材，不能替代药物，如果食用平菇之后出现腹痛腹泻等不适，请及时就医。
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评论列表（4条）
我是新三农网的签约作者“香茶寻收”！
希望本篇文章《平菇发黄 原因识别与处理办法》能对你有所帮助！
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本文概览：平菇发黄核心要分两种情况判断，一种是采摘之后存放过程自然氧化带来的轻微发黄，菌盖仍然紧实没有黏手异味，这种一般还可以正常烹饪食用，另一种是霉菌污染或者细菌腐败造成的发黄，伴随软烂发黏发酸，这种发黄平菇已经变质，必须直接丢弃不能吃，日常买回家的平菇如果没有及时冷藏，高温环境下几个小时就容易出现发黄，种植环境湿度过高通风差，也会让新鲜平菇在菇棚里面提前发黄，区分清楚是氧化发黄还是变质发黄，是处理平菇发黄最关键的一步。