香菇是日常家庭烹饪非常常用的食用菌，鲜香菇口感软嫩多汁，干香菇香气浓郁醇厚，富含多糖膳食纤维以及多种氨基酸，适合炒菜炖汤焖煮等多种做法，想要用好香菇，需要掌握挑选泡发保存还有烹饪的全套要点，才能最大程度保留它的香味和口感。香菇风味特殊的核心来源是内部的香菇精，干制过程当中水分流失，香味物质被浓缩，所以干香菇闻起来香气会比鲜香菇强烈很多，同时香菇属于菌菇类，本身容易滋生杂菌，储存不当很容易发霉变质，挑选和处理环节如果疏忽，还会影响成品菜的风味和食用安全。
挑选香菇
鲜香菇挑选要点
第一看菌盖，菌盖圆润厚实，边缘微微向内卷，表面没有黑斑腐烂黏液，颜色是自然棕褐色，不要选菌盖完全张开变薄的，这类香菇老化，香味淡口感柴。
第二看菌柄，菌柄短粗干净，没有发黑发黏，没有虫眼空洞。
第三闻气味，是清新菌香，没有酸臭味腐臭味。
干香菇挑选要点
第一看外观，菌盖厚实，花纹清晰如果是花菇品质更好，颜色棕黄自然，不要选过于发白或者发黑暗沉的。
第二摸手感，干燥干脆，捏起来不发软回潮，如果捏着发韧潮湿，说明已经返潮，容易变质。
第三闻香气，有浓郁天然香菇香，没有霉味哈喇味。
泡发干香菇
泡发推荐使用常温水或者温水，水温不要超过四十度，高温会破坏香菇里面的鲜味物质，香味流失。
第一步把干香菇表面浮尘轻轻刷掉，不要提前大力揉搓。
第二步放入容器加水没过香菇，浸泡三十到六十分钟，等到香菇完全舒展变软。
第三步泡发的水不要直接倒掉，静置沉淀之后取上层清澈部分，可以留着炖汤炒菜增香，底部沉淀杂质丢弃。
第四步泡好之后剪掉根部老硬蒂，冲洗干净就可以烹饪。
烹饪处理
鲜香菇烹饪前，建议切十字花刀或者厚片，焯水一分钟可以去除部分生涩味，适合红烧炒肉。干香菇香味更足，适合炖鸡煲汤焖排骨，长时间加热可以让香味充分释放。
烹饪注意事项，香菇吸油能力很强，做荤菜搭配可以吸收肉香，素菜做法可以少油，避免成品过于油腻。
储存方法
鲜香菇储存，装入保鲜盒垫厨房纸吸收水汽，放入冰箱冷藏，三到五天内吃完，不要密封塑料袋长期闷放，容易出水发霉。
干香菇储存，密封罐或者密封袋，放在阴凉干燥避光位置，远离厨房灶台水汽，一旦发现返潮可以平铺通风晾干，出现霉斑直接丢弃，不能继续食用。
营养与食用注意
香菇含有香菇多糖，膳食纤维，钾元素，日常适量食用对身体有益，但是它属于高嘌呤菌菇，痛风急性期人群建议少吃，脾胃容易胀气的人群不要一次大量食用，生吃香菇容易肠胃不适，建议全部做熟再吃。
【相关 FAQ】
问题 1 香菇泡发太久还能继续食用吗
回答 1 香菇常温泡发超过八小时，尤其是温度偏高环境，香菇很容易滋生细菌，出现发酸发黏就不能食用，泡发后的香菇建议当天烹饪完毕，不建议长时间常温放置。
问题 2 香菇和花菇是什么关系
回答 2 花菇属于香菇当中品质较好的品类，是香菇在特殊温差环境下生长形成裂纹，肉质比普通香菇更厚，香味更浓，本质仍然属于香菇大类。
问题 3 干香菇为什么比鲜香菇更香
回答 3 干香菇经过脱水干燥，香菇精等风味物质被浓缩，加热之后香气释放更充分，所以干香菇做出来的菜肴，香菇香气会明显强于普通鲜香菇。
问题 4 香菇根部硬蒂可以吃吗
回答 4 香菇根部老硬蒂纤维粗硬，口感很差，很难嚼动，一般处理香菇的时候都会剪掉，不建议保留食用。
【免责申明】
本文内容仅作为家庭饮食知识参考，不构成医疗建议，特殊疾病人群食用香菇前请结合自身身体情况咨询专业医师，食材变质请及时丢弃，不要冒险食用。
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评论列表（4条）
我是新三农网的签约作者“涧禾知时”！
希望本篇文章《香菇 食用选购与养护指南》能对你有所帮助！
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本文概览：香菇是日常家庭烹饪非常常用的食用菌，鲜香菇口感软嫩多汁，干香菇香气浓郁醇厚，富含多糖膳食纤维以及多种氨基酸，适合炒菜炖汤焖煮等多种做法，想要用好香菇，需要掌握挑选泡发保存还有烹饪的全套要点，才能最大程度保留它的香味和口感。香菇风味特殊的核心来源是内部的香菇精，干制过程当中水分流失，香味物质被浓缩，所以干香菇闻起来香气会比鲜香菇强烈很多，同时香菇属于菌菇类，本身容易滋生杂菌，储存不当很容易发霉变质，挑选和处理环节如果疏忽，还会影响成品菜的风味和食用安全。