花生油是由花生仁经过预处理压榨或者浸出工艺制取的食用植物油，香味浓郁，烟点较高，适合家常煎炒烹炸，是国内非常普及的食用油，花生油饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸搭配比较均衡，自带花生特有香气，深受家庭和餐饮行业喜爱，但是花生油对原料品质要求很高，花生如果霉变会产生黄曲霉毒素，这是花生油生产和选购最核心的风险点，加工工艺分为压榨法和浸出法，压榨花生油香气保留更好，浸出法出油率更高，需要后续精炼脱除溶剂残留，不管哪种工艺，都必须严格把控花生原料筛选，脱除霉变粒，控制水分，才能保证花生油安全达标。花生油存放之后容易出现氧化酸败，产生哈喇味，高温反复加热会让花生油营养破坏，还会生成有害物质，日常使用和储存都要避开强光高温环境。
花生油基础参数对照表
| 项目 | 详细说明 |
|---|---|
| 原料 | 花生仁 |
| 主要工艺 | 物理压榨 溶剂浸出精炼 |
| 烟点 | 压榨一级花生油大约 220 摄氏度左右 |
| 主要脂肪酸 | 油酸 亚油酸 棕榈酸 |
| 特点 | 花生香气浓郁，热稳定性较好 |
| 主要风险 | 黄曲霉毒素 氧化酸败 |
影响花生油品质的核心原因
第一 原料霉变，花生在储存过程受潮，霉菌繁殖产生黄曲霉毒素，毒素会溶进花生油里面，普通加热很难完全分解，是花生油最大安全隐患，霉变花生占比越高，花生油毒素超标概率越大。
第二 加工工艺，土榨花生油没有精炼脱毒工序，只简单压榨过滤，黄曲霉毒素杂质磷脂水分都保留在油里，虽然香气足，但是安全风险高，正规工厂压榨花生油会增加筛选脱毒精炼工序。
第三 储存氧化，花生油长期接触阳光空气高温，油脂发生氧化酸败，出现哈喇味，过氧化值升高，酸价超标，花生油营养下降，长期食用对身体不利。
第四 水分杂质残留，花生仁水分偏高，压榨出来的花生油含水和杂质多，容易浑浊，储存稳定性差，很快就会变质分层。
第五 反复高温加热，花生油多次煎炸之后，聚合物增多，颜色变深，风味变差，有害物质累积，不适合继续长期使用。
第六 掺假问题，市场部分劣质花生油会混入其他低价油脂，风味和脂肪酸组成改变，属于不合格花生油产品。
花生油制取与日常使用操作步骤
第一步 原料筛选，挑选花生仁，人工或者色选机剔除霉变粒 瘪粒 虫蛀粒，这一步是防控黄曲霉毒素最关键环节。
第二步 预处理，花生仁清理杂质，烘干调整水分，然后破碎 蒸炒，蒸炒温度时间决定后续花生油香气和出油率。
第三步 压榨制取，使用压榨机物理挤压出油，毛油里面含有磷脂 蛋白碎屑 水分，需要沉淀过滤。
第四步 精炼处理，正规工艺经过脱胶 脱酸 脱色 脱臭，去除杂质游离脂肪酸色素异味，同时降低黄曲霉毒素，得到成品花生油。
第五步 灌装储存，成品花生油密封避光存放，放在阴凉干燥位置，远离灶台热源，开封之后尽快用完。
第六步 烹饪使用，日常炒菜可以直接使用花生油，高温煎炸不要反复复用，油温不要长时间超过烟点。
第七步 品质自检，每次使用观察花生油颜色，闻有没有哈喇异味，如果出现浑浊异味，就不要再继续食用。
深度补充知识点
土榨花生油很多人觉得原生态更香，但是最大短板就是缺少黄曲霉毒素脱除工序，小作坊很难做到色选脱毒，所以土榨花生油毒素超标事件多发，购买的时候一定要认准有检测报告和正规生产资质产品。花生油里面油酸含量高，热稳定性比大豆油菜籽油更适合爆炒，但是这不代表可以无限高温，长时间高温依然会破坏油脂结构。花生油凝固点偏高，低温环境下会出现絮状凝固，这属于正常物理现象，不是变质，温度回升之后会恢复澄清，很多消费者会误判成花生油掺假。压榨一级花生油和二级压榨花生油区别，一级精炼程度更高，颜色浅，二级保留更多原生风味，烟点和风味有差别，可以根据烹饪需求选择。
【相关 FAQ】
问题 1 土榨花生油为什么有黄曲霉毒素风险
回答 1 土榨花生油缺少专业脱毒精炼工序，如果花生原料存在霉变粒，毒素就会进入花生油，土榨花生油没有严格检测，所以花生油黄曲霉毒素超标风险更高。
问题 2 花生油冬天凝固是不是变质
回答 2 花生油低温下出现絮状凝固属于正常物理特性，不是花生油变质，温度回升之后花生油恢复澄清，不影响花生油品质。
问题 3 压榨花生油和浸出花生油差别是什么
回答 3 压榨花生油依靠物理挤压出油，花生香气保留更好，浸出花生油利用溶剂提取，出油率更高，浸出花生油需要精炼去除溶剂残留，两种合格花生油都可以安全食用。
问题 4 花生油出现哈喇味还能吃吗
回答 4 花生油出现哈喇味代表油脂氧化酸败，酸价过氧化值超标，这种花生油不建议继续食用，花生油氧化之后营养破坏还会产生有害物质。
【免责申明】
本内容仅作为花生油科普参考，不能替代食品检测机构和专业技术人员指导，花生油产品选购生产请遵守国家食品安全相关法规，自行加工储存食用花生油产生的风险由经营者和消费者自行承担。
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评论列表（4条）
我是新三农网的签约作者“芹圃农识”！
希望本篇文章《花生油 压榨制取与食用详解》能对你有所帮助！
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本文概览：花生油是由花生仁经过预处理压榨或者浸出工艺制取的食用植物油，香味浓郁，烟点较高，适合家常煎炒烹炸，是国内非常普及的食用油，花生油饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸搭配比较均衡，自带花生特有香气，深受家庭和餐饮行业喜爱，但是花生油对原料品质要求很高，花生如果霉变会产生黄曲霉毒素，这是花生油生产和选购最核心的风险点，加工工艺分为压榨法和浸出法，压榨花生油香气保留更好，浸出法出油率更高，需要后续精炼脱除溶剂残留，不管哪种工艺，都必须严格把控花生原料筛选，脱除霉变粒，控制水分，才能保证花生油安全达标。花生油存放之后容易出现氧化酸败，产生哈喇味，高温反复加热会让花生油营养破坏，还会生成有害物质，日常使用和储存都要避开强光高温环境。