芝麻油也常叫香油，是以芝麻为原料经过焙炒压榨或者水代法提取得到的食用植物油，香气浓郁是它最突出特点，分纯芝麻油和调和芝麻油两大类，传统水代法做出来的小磨芝麻油香气层次最丰富，日常主要用于凉拌提香，也可以少量用于热菜增香，它富含不饱和脂肪酸还有芝麻素维生素 E，是家庭厨房很常用的调味油脂。芝麻本身油脂含量很高，但是不同加工工艺会直接影响芝麻油的风味色泽和营养保留，焙炒程度是决定芝麻油香气的关键环节，炒的太轻香味不足，炒的过重会出现焦苦味，同时原料品质储存方式也会影响芝麻油最终成品的稳定性，容易氧化哈喇是芝麻油最常见的问题。
原料基础特性
芝麻分为白芝麻和黑芝麻，制作芝麻油优先选用白芝麻，出油率更高，成品颜色浅香气清雅，黑芝麻榨出的芝麻油颜色偏深，风味更厚重。原料芝麻要求干燥无霉变无虫蛀，水分偏高的芝麻在焙炒的时候容易糊底，榨出的芝麻油容易变质。芝麻含油率一般在百分之四十五到百分之五十五，不同品种产地会有浮动。
加工工艺分类
| 工艺类型 | 核心原理 | 风味特点 | 适用场景 |
|---|---|---|---|
| 水代法小磨芝麻油 | 焙炒之后磨浆加水，利用油水密度差异把油分离出来 | 香气醇厚浓郁，是传统香油 | 凉拌 蘸料 汤品提香 |
| 压榨法芝麻油 | 焙炒之后物理压榨出油 | 香气略淡，出油效率高 | 工业化量产 |
| 浸出法芝麻油 | 溶剂浸提再精炼 | 香味弱，色泽浅 | 批量加工 调和油原料 |
家庭简易制取步骤
原料筛选 挑除芝麻里面杂质瘪粒，清水淘洗之后摊开晾干，表面不能带明水。
焙炒 小火持续翻炒，全程不停翻动，等到芝麻变成棕褐色，闻到浓郁芝麻焦香，捏开内部色泽均匀，注意不能炒黑发苦。
磨碎 把炒好的芝麻趁热研磨成细腻芝麻酱，颗粒越细后续出油效果越好。
水代分离 芝麻酱放进容器，分次加入八十度左右热水，边加水边搅拌，静置之后上层浮起的油脂就是粗芝麻油。
静置沉淀 粗芝麻油继续静置三到七天，让底部杂质沉淀，上层澄清部分就是成品芝麻油，下层沉淀是芝麻渣。
品质鉴别要点
看色泽 纯正芝麻油一般是淡红棕或者橙红色，光线通透，浑浊发白大多是掺混其他油脂。
闻香气 纯正芝麻油有天然焙炒芝麻香气，气味刺鼻或者香味单薄很可能是香精勾兑。
冷冻测试 纯正芝麻油在低温环境会出现絮状凝固，完全清澈不凝固的产品大概率掺其他植物油。
摇晃观察 摇晃之后产生的泡沫是白色，并且泡沫消散速度慢，是纯芝麻油特征。
储存与使用要点
储存 芝麻油怕光照高温，要放在避光阴凉密封容器，不要长期敞口，接触空气容易氧化产生哈喇味，开封之后建议半年内用完。
使用 芝麻油属于调味油，烟点不算很高，不适合长时间高温爆炒，最适合出锅淋油凉拌 调馅 做火锅蘸料，高温久炸会破坏芝麻香气还会产生有害物质。
营养特点 主要成分为油酸亚油酸，含有芝麻素，芝麻酚，芝麻酚是芝麻油天然抗氧化物质，也是特殊香气来源。
综合来看，想要获得香气纯正的芝麻油，核心就是把控芝麻焙炒火候，优先选择水代法工艺，同时做好避光密封储存，区分纯芝麻油和调和芝麻油，不要把芝麻油当作日常高温煎炸主力用油，这样才能最大保留芝麻油本身风味和营养。
【相关 FAQ】
问题 1 芝麻油和普通食用油可以长期替换吗
回答 1 芝麻油属于风味调味油，不建议完全替代日常炒菜主用油，芝麻油适合少量增香，如果长期全部用芝麻油高温烹饪，会破坏芝麻油里面的芝麻酚，香气流失还容易氧化变质。
问题 2 怎么分辨是不是香精勾兑芝麻油
回答 2 香精勾兑芝麻油香味生硬刺鼻，没有天然芝麻焙炒那种层次香气，纯正芝麻油香气柔和持久，还可以结合冷冻测试摇晃泡沫测试综合判断，避免买到假芝麻油。
问题 3 黑芝麻榨出来的芝麻油和白芝麻芝麻油有什么差别
回答 3 黑芝麻制取的芝麻油颜色更深，风味更厚重，白芝麻制取的芝麻油颜色浅，香气清爽，两者营养成分接近，主要区别就是色泽和风味，可根据用途选择芝麻油原料。
问题 4 芝麻油出现哈喇味还能继续吃吗
回答 4 芝麻油出现哈喇味代表油脂已经氧化酸败，不建议继续食用，酸败的芝麻油会产生有害物质，长期食用对身体不利，平时存放一定要避光密封，延缓芝麻油氧化。
【免责申明】
本文内容仅作为芝麻油加工鉴别储存的科普参考，家庭自制制取过程存在火候把控风险，工业化产品相关指标以产品执行标准为准，不构成医疗建议，如食用后出现不适请及时就医。
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评论列表（4条）
我是新三农网的签约作者“寨田观墒”！
希望本篇文章《芝麻油 制取与食用技术详解》能对你有所帮助！
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本文概览：芝麻油也常叫香油，是以芝麻为原料经过焙炒压榨或者水代法提取得到的食用植物油，香气浓郁是它最突出特点，分纯芝麻油和调和芝麻油两大类，传统水代法做出来的小磨芝麻油香气层次最丰富，日常主要用于凉拌提香，也可以少量用于热菜增香，它富含不饱和脂肪酸还有芝麻素维生素 E，是家庭厨房很常用的调味油脂。芝麻本身油脂含量很高，但是不同加工工艺会直接影响芝麻油的风味色泽和营养保留，焙炒程度是决定芝麻油香气的关键环节，炒的太轻香味不足，炒的过重会出现焦苦味，同时原料品质储存方式也会影响芝麻油最终成品的稳定性，容易氧化哈喇是芝麻油最常见的问题。