柿饼晾晒过程发霉，主要是青霉 曲霉等霉菌在高湿通风差的环境下，在柿肉表面繁殖生长，表现为白毛 绿霉 黑霉斑点，严重时霉层深入果肉，伴随酸败异味，无法继续加工，防控核心是控制环境湿度，保证通风，选果削皮规范，及时翻果，遇到连续阴雨提前采取应急防护，不能等霉斑大面积扩散之后再处理。柿饼晾晒依靠自然风干脱水，这个阶段果肉含水量还比较高，糖分逐步转化浓缩，本身就很适合霉菌生长，原料柿子带伤带病，削皮之后果肉暴露，晾晒场地不洁净，架子和晒盘残留旧霉斑，空气湿度大，连续阴雨天，堆放过密互相紧贴，都是诱发柿饼晾晒过程发霉的主要原因，很多农户混淆柿霜和霉斑，柿霜是后期析出的白色糖霜，质地均匀细腻，霉菌白毛一般蓬松杂乱，还会伴随异味，分辨错误就会继续保留已经变质的果子，造成整批污染。
一 发霉类型与识别区分
| 类型 | 外观特征 | 气味 | 风险判断 |
|---|---|---|---|
| 青霉 | 绿色蓝绿色霉层，绒毛状 | 霉味明显 | 污染扩散快，整批容易传染 |
| 曲霉 | 黑色或者黄褐色霉斑 | 闷腐酸味 | 深入果肉，变质严重 |
| 白霉 | 白色蓬松菌丝 | 轻微霉味 | 初期阶段，及时处置还有挽回空间 |
| 正常柿霜 | 白色细腻粉状，均匀附着果肉表面 | 清甜柿香 | 属于正常糖分析出，不是发霉 |
霉菌孢子本来就在空气里面漂浮，只要温湿度合适就会落在柿子表面萌发，削皮之后的果肉没有表皮保护，是最容易染霉的阶段，进入捏饼回软阶段，如果水分还没有降到位，同样会继续发霉。
二 前期原料与场地准备
挑选原料柿子，优先选择成熟度合适，无病斑无虫眼无压伤的硬柿，病果伤果单独剔除，不要混入晾晒批次，带病柿子本身就带潜伏霉菌，晾晒过程很容易提前发霉。削皮要干净，但是不要削破果肉造成大面积伤口，削皮之后尽快上架晾晒，不要长时间堆放闷捂。晾晒场地选择通风向阳干净位置，晒架 竹盘使用之前清洗晾晒，去除上一批残留霉斑杂物，场地周边远离粪堆 腐草 积水区域，减少空气中霉菌孢子数量。晒架层间距预留充足，柿子之间留出空隙，不要紧贴堆叠。
三 晾晒操作关键流程
削皮之后上晒盘，初期白天敞开通风日晒，夜间如果空气潮湿，要遮盖防雨防潮。每天定时翻果，让果实两面均匀脱水，保证内外水分同步下降。当果皮收缩，进入捏饼工序的时候，捏饼动作轻柔，捏饼之后继续回软晾晒，这个阶段是柿饼晾晒过程发霉高发期，捏饼之后果肉内部水分外渗，环境湿度偏高就会长霉。遇到连续阴雨天气，不能继续露天敞晒，及时转入通风棚内，有条件配合风干设备，加快表面水分散失，防止果肉长期潮湿。
四 已经发霉柿饼处置办法
只是表层少量初期白霉，霉斑没有深入果肉，没有酸败异味，可以用干净无菌纱布轻轻擦除霉层，转移到通风干燥位置单独隔离晾晒，密切观察，一旦再次长霉直接淘汰。已经出现绿霉黑霉，果肉变软发黏，有酸腐味道，霉层深入果肉内部，必须整只丢弃，不能继续加工，也不要和正常柿饼放在一起，霉菌孢子会传染周边好果。同批次周边没有发霉的柿饼要加强通风，增加翻果频次，排查环境湿度，阻断继续感染。
五 预防复发管理
不要年年使用没有清洗消毒的旧晒盘旧竹架，旧器具附着霉菌孢子，是柿饼晾晒过程发霉反复发生的重要源头。晾晒期密切关注天气预报，提前规划晾晒时间，尽量选择连续晴天的时段开工。控制晾晒密度，果子之间留空隙，保证空气可以流通。捏饼之后不要长时间堆捂，堆捂时间过长内部散湿不出去，内部返潮就会发霉。成品柿饼做好之后，也要放在干燥密封环境保存，防止后期二次发霉。
柿饼晾晒过程发霉核心就是控湿通风，严把原料关，器具清洁，规范翻果捏饼，阴雨提前应急，分清柿霜和霉斑，轻度霉果隔离处置，重度霉果淘汰，阻断霉菌交叉传染，保障柿饼成品品质安全。
【常见问题】
问题 1: 柿饼晾晒过程发霉，白色的柿霜是不是就是霉菌
回答 1: 不是，正常柿霜是细腻均匀的糖霜，柿饼晾晒过程发霉的白霉是蓬松菌丝，带有霉味，柿饼晾晒过程发霉识别的时候一定要区分二者，避免误判。
问题 2: 连续阴雨天是不是最容易造成柿饼晾晒过程发霉
回答 2: 连续阴雨天空气湿度高，果肉水分难以蒸发，非常容易诱发柿饼晾晒过程发霉，柿饼晾晒过程发霉防控要提前做好防雨通风应急措施。
问题 3: 旧竹晒盘没有清洗会不会加重柿饼晾晒过程发霉
回答 3: 旧竹晒盘残留霉菌孢子，上盘之后孢子落到削皮果肉上，会提高柿饼晾晒过程发霉概率，柿饼晾晒过程发霉预防要求晒盘使用前清洗晾晒。
问题 4: 轻度白霉柿饼晾晒过程发霉之后还能继续加工吗
回答 4: 表层轻度白霉没有深入果肉没有异味，可以擦除霉层单独通风晾晒，柿饼晾晒过程发霉如果已经变成绿霉黑霉伴随酸败，就必须淘汰不能加工。
【免责申明】
本文柿饼晾晒过程发霉相关技术内容仅供农产品加工参考，不同地区气候 柿子品种 加工工艺存在差异，发霉变质果品存在食品安全风险，若食用后出现不适请及时就医，因自行处置加工产生的损失由使用者自行承担。
本文来自作者[老垄农叙]投稿，不代表新三农网立场，如若转载，请注明出处：https://www.zg3n.com.cn/bchfz/202611/10181.html
评论列表（4条）
我是新三农网的签约作者“老垄农叙”！
希望本篇文章《柿饼晾晒过程发霉 防控处置技术要点》能对你有所帮助！
本站[新三农网]内容主要涵盖：三农百科,三农知识,三农技术,三农问答
本文概览：柿饼晾晒过程发霉，主要是青霉 曲霉等霉菌在高湿通风差的环境下，在柿肉表面繁殖生长，表现为白毛 绿霉 黑霉斑点，严重时霉层深入果肉，伴随酸败异味，无法继续加工，防控核心是控制环境湿度，保证通风，选果削皮规范，及时翻果，遇到连续阴雨提前采取应急防护，不能等霉斑大面积扩散之后再处理。柿饼晾晒依靠自然风干脱水，这个阶段果肉含水量还比较高，糖分逐步转化浓缩，本身就很适合霉菌生长，原料柿子带伤带病，削皮之后果肉暴露，晾晒场地不洁净，架子和晒盘残留旧霉斑，空气湿度大，连续阴雨天，堆放过密互相紧贴，都是诱发柿饼晾晒过程发霉的主要原因，很多农户混淆柿霜和霉斑，柿霜是后期析出的白色糖霜，质地均匀细腻，霉菌白毛一般蓬松杂乱，还会伴随异味，分辨错误就会继续保留已经变质的果子，造成整批污染。