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探访山西晋祠桂花元宵作坊 品味“滚”出来的千年味道

2018-2-28 17:17| 发布者: 张文超 |来自: 中国新闻网|查看:4880
摘要: “这就是咱们晋祠的桂花元宵,这个米用的都是咱们本地产的优质糯米,粘性高又筋道,元宵放在锅里越煮越大,越煮越香。”韩福元告诉记者,晋祠桂花元宵是当地的晋祠四宝之一。

制作元宵

制作元宵

  太原2月28日电 韩福元是山西太原晋祠人,67岁的他滚制元宵已有50年。28日,元宵节前两天,韩福元身穿白色厨师服站在机器前“滚”元宵,馅料蘸水,放到糯米粉里滚制,蘸一道水,滚一道糯米粉,经过六蘸六滚,元宵方能出品,他们家已有五代人传承着千年晋祠桂花元宵制作技艺。

  “这就是咱们晋祠的桂花元宵,这个米用的都是咱们本地产的优质糯米,粘性高又筋道,元宵放在锅里越煮越大,越煮越香。”韩福元告诉记者,晋祠桂花元宵是当地的晋祠四宝之一。

  从古至今,吃元宵是正月十五元宵节的传统食俗。不同于南方的包汤圆,太原的本土元宵都是“滚”出来的。一颗颗元宵在糯米面内翻滚跳跃,这样制作出来的元宵在口感上更有嚼劲。

  “一泡米,二淘米,三晾米,四磨米,再做馅儿、沾水、滚制、包装,有十五六道工序,少一步都不行。”题起传统桂花元宵的制作工序,韩福元如数家珍:“以前正月里一破五,家家户户就开始磨面做元宵,一颗地道的晋祠桂花元宵要经过十几道工序,需要五六天才能做成,随着人们生活水品的提高,‘滚’元宵的人越来越少,而买元宵的人越来越多了。”

  韩福元介绍,为了提高效率,从2015年开始,他将自家的设备从纯手工制作转变为自动化设备,在韩福元的元宵作坊内,三台元宵机正在高速运转,每天能做上万颗元宵。

  从碾糯米到“滚”元宵,韩家人将手工制作的精髓融入到了自动化设备当中,看着忙碌的元宵机,韩福元高兴地说:“每天清早就有人来买元宵了,每天晚上12点都睡不了觉,一斤面能滚制50颗元宵,我今年准备了4000斤,不知道够不够用。”

  变的是工具,不变的是韩福元对传统食俗的坚守。他认为晋祠桂花元宵最主要的就是馅料。制作馅料时将核桃、花生、芝麻翻炒,然后加入白糖、冰糖以及自家种植、采摘、制作的玫瑰酱和桂花酱翻炒至褐色,放入磨具中压平,晾凉、切块。

  韩福元的二儿子韩伟早早就继承了父亲的手艺:“经过六蘸六滚方可确保元宵成品既瓷实而又软筋,无论煮或者炸,都特别好吃。现在制作元宵的人不多了,我更应该把千年元宵制作技艺传承好。”

  来自太原的赵先生专程驱车赶往晋祠购买桂花元宵:“每年都盼着吃这一口,吃了才算过完年。”

  虽然晋祠桂花元宵的制作工序复杂,但成品的晋祠桂花元宵既瓷实而又软筋,这也是晋祠桂花元宵口感独特、经久不衰的原因之一。


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