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为什么香菇那么香?

2019-11-7 12:50 | 发布者:魏翔 | 来源:

在生活中大家一定有这样一个共识:在做菜或做汤时,若放几个香菇,味道就会特别鲜美。

这是为什么呢?

食物的风味

食物的风味包含了两个概念,即通过鼻子闻到的气味(如香味)和舌头尝到的滋味(如甜味、鲜味等)。

两者的相互调和组成了我们品尝美食时所感受到的食物风味。而香菇是兼具了香味和鲜味的食材。

香菇的香味

香菇的独特香味主要取决于其含有的挥发性芳香成分,主要包括八碳挥发性化合物、含硫化合物及醛、酸、酮和酯类等。香菇的香味不是单一物质所能呈现出的结果,而是多种不同组分在数量上平衡的综合结果。

其中最主要的香味成分是香菇酸分解生成的香菇素(Letionione)。香菇素属于易挥发、含硫的杂环化合物。香菇的香味不仅可以引起人的食欲,而且可以刺激食用者消化液的分泌,促进人体对营养成分的消化吸收。

所以菜肴里有了它,立刻香味扑鼻,一口下肚回味无穷。

香菇的鲜味

很多食物都含有能产生鲜味的物质,这些物质在适当的条件下释放出来,就有了鲜味。香菇的鲜味来源于香菇中所含的一些水溶性小分子物质,主要是鸟苷酸盐,并辅以呈味氨基酸和鲜味肽。香菇自带的鸟苷酸鲜味强度是普通味精的几十倍。另外,香菇中含有的几丁质、半纤维素、海藻糖、甘露醇、还原糖等碳水化合物,以及不饱和脂肪酸、维生素、无机离子等与呈鲜味物质相互作用,形成香菇独特的鲜美滋味。

所以菜肴中放入香菇为什么好吃,是有科学道理的!

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